Wer einmal echten Kakao getrunken hat, will mit Sicherheit nichts anderes mehr. Dass er so köstlich nach Schokolade schmeckt, ist keineswegs Zufall: Kakao ist nämlich der Rohstoff, aus dem die Leckerei gemacht wird. Doch was ist echter Kakao?

Im Supermarkt findet man Kakaopulver, Backkakao, Biokakao, Rohkakao, Kakaodrinks und vieles mehr. Doch was ist der Unterschied? Was macht richtig guten Kakao aus und woran erkenne ich echten Edelkakao? Über Weniges herrscht unter Kakao- und Schokoladenkennern größere Einigkeit: nichts hat auf den Geschmack von Kakao (und Schokolade) einen größeren Einfluss, als die Qualität der verwendeten Kakaobohne und ihr Verarbeitungsprozess, damit der Kakao seine heilenden, belebenden und gesundheitlichen Wirkungen entfalten kann.

Die Herkunft des Kakaos

Die Herkunft des Kakaos ist essentiell, wenn man Kakao mit positiver Energie und einmaliger Qualität zu sich nehmen möchte. Die Kakaopflanze (Theobroma cacao) wächst im tropischen Regenwald. Die klimatischen Bedingungen sind nur in Äquatornähe gegeben. Als Schattenüpflanze wächst er in der unteren Baumschicht des Regenwaldes, unterhalb von anderen schattenspendenden Pflanzen und Bäumen. Ursprünglich stammt Kakao aus Lateinamerika, doch heutzutage wird er meist in Westafrika (v.a. Elfenbeinküste und Ghana) und Indonesien angebaut. Besonders der Konsumkakao wird häufig in Monokulturen angebaut. Diese wirken sich katastrophal auf die Umwelt aus, auf die Tierwelt und auf die Qualität des Kakaos an sich, weil Unmengen an Pestizide verwendet werden und der Baum in Stress gerät. Hier erfährst du mehr über die unterschiedlichen Anbauarten von Kakao und deren Auswirkungen auf die Umwelt und den Geschmack. In Mischkulturen, zum Beispiel zusammen mit Bananen- oder anderen Frucht- und Gewürzbäumen, wie es bei unserem Kakaoprojekt Selva Zoque der Fall ist, fühlt sich Kakao am wohlsten. Je höher die Biodiversität, desto feinere und komplexere Aromen entwickelt der Kakao, desto besser der Geschmack und je größer die Chance für unsere Regenwälder.

Edelkakao und Konsumkakao

Obwohl es mittlerweile sehr viel mehr gesicherte Kakaovarietäten gibt, wie alte und wiederkultivierte Sorten sowie Neuzüchtungen, ist in der Öffentlichkeit meist nur von Konsum- und Edelkakao die Rede. Im Kakaohandel wird fermentierter und getrockneter Kakao entsprechend seiner Herkunft und Aromaeigenschaften in Edelkakao und Konsumkakao unterschieden.

Die Kakaosorten

Man unterscheidet grob in drei unterschiedliche Sorten Kakao: Forastero (Konsumkakao), Criollo(Edelkakao) und Trinitario (ebenfalls ein Edelkakao, aber ertragreicher).

  • Der Konsumkakao, Forastero, gehört zu den ertragreichsten Kakaosorten  und macht über 90 Prozent der Weltproduktion aus. Er ist weniger aromatisch und teilweise bitter oder säuerlich. Dennoch besitzt der Forastero aufgrund seiner Robustheit und seiner hohen Erträge die größte Bedeutung für den Weltmarkt und wird in allen großen Produzentenländern angebaut.
  • Den Edelkakao, Criollo gibt es mit nur wenigen Ausnahmen in Süd- und Mittelamerika. Der Criollo gilt als der Edelste unter den Edelkakaos. Er ist in der Regel wenig säuerlich, kaum bitter und besitzt neben einem milden Kakaogeschmack ausgeprägte Nebenaromen. Die aromatischen Edelkakaosorten werden mit nachhaltigen Methoden kultiviert und sind daher nur in begrenzten Mengen verfügbar. Das erklärt den deutlich höheren Preis (bis zu 10 fach mehr) für Edelkakao auf dem Markt.

Die Wirklichkeit ist bunt

Soweit die Theorie, die Realität ist vielschichtiger, bunter und noch aromatischer! Kakao wächst im Freien, teils wild, meist mit unklarem Ursprung. Die von den örtlichen Kakaobauern geernteten Mengen sind in vielen Ländern Mischungen unterschiedlicher Kakaosorten. Oft macht das einen Teil des Reizes bestimmter Kakaoregionen aus – Beispiele sind der berühmte Tabasqueño Edelkakao aus der Selva Zoque, dessen köstliche Kakaomasse wir mit großem Stolz euch hier anbieten, oder die Region Chuao in Venezuela, deren Kakaomix am Weltmarkt Preise jenseits reiner Criollos erzielt. Neben der Herkunft der Bohne, ist das gesamte Verarbeitungs- und Fermentierungsverfahren essentiell, wenn es um außergewöhnlichen Geschmack geht!


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